Quand j’étais petite, l’un de mes livres préférés, c’était Charlie et la chocolaterie. Pour la petite fille gourmande que j’étais (ok, que je suis encore), la description de la visite de cette usine magique avec sa rivière de chocolat, ses brins d’herbe en sucre et ses Oompas Loompas me faisait totalement rêver. Donc imaginez mon excitation quand l’agence qui s’occupe de la maison multi-centenaire A la Mère de Famille m’a appelée pour me proposer de visiter leur Fabrique de chocolat à côté de Tours !

(oui parce que je suis en pleine détox – le mot poli pour dire « je dois perdre mes derniers kilos de grossesse donc je suis grave en manque de tout, rendez-moi mon saucisson et ma baguette » -, donc à défaut de manger du chocolat en ce week-end de Pâques, j’ai décidé de vous en parler !)

Vous êtes prêts à suivre Willy Wonka ?!

 

Visite de la Fabrique de chocolat

Après un réveil matinal, deux cafés et un court voyage en TGV, nous arrivons devant la Fabrique de Chocolat. Avec nous, pas de Oompas Loumpas, mais Steve Dolfi, l’un des quatre frères et soeurs aux manettes de la maison. Car oui, A la Mère de Famille est bien une histoire… de famille !

Si la vénérable confiserie a été fondée en 1761, c’est en 2000 qu’Etienne Dolfi, confiseur de métier, la rachète avec l’ambition de préserver son patrimoine tout en étant résolument tourné vers l’avenir. Sa fille aînée Sophie le rejoint, suivie au fil des ans par Jane, Jonathan et Steve, le reste de la fratrie. Aujourd’hui, chacun a son domaine de prédilection mais le management de l’entreprise reste collégial et repose sur la cohésion familiale. Concrètement, cela se sent quand on arrive dans l’atmosphère bon enfant lors de notre visite, pendant laquelle Steve et ses employés se chambrent gentiment (travailler dans une odeur de chocolat toute la journée doit aussi aider à entretenir la bonne humeur, j’imagine).

A notre arrivée, nous commençons par un petit cours sur la fabrication du chocolat donné par Sébastien, le responsable de production, l’occasion de nous cultiver un peu (ceci est un blog culturel, je vous le rappelle) sur la question.

A l’origine, donc, il y a la fève de cacao, entourée d’un liquide mucilagineux (mot compte triple qui veut dire visqueux). Une fois récoltée, on la laisser fermenter au soleil, avant de la torréfier puis de la broyer pour obtenir la masse de cacao. Celle-ci est la matière première à partir de laquelle va travailler le chocolatier. A la Mère de Famille se fournit principalement auprès de coopératives et de petits producteurs, responsables éthiquement et socialement. La masse de chocolat est ensuite mélangée avec du sucre (uniquement de canne ici) et des ingrédients qui vont lui donner son goût final.

Comme pour le vin, on parle de « crus » en fonction de la provenance des fèves. Haïti, Pérou, Madagascar… chaque origine possède un goût différent et bien caractéristique. Chez A la Mère de Famille, le chocolat signature de la maison est un « blend » de différentes origines, soigneusement ajusté en fonction des années pour conserver toujours le même goût. Cette année, par exemple, les récoltes en Haïti ont été particulièrement mauvaises; le maître chocolatier devra donc ajuster son mélange pour compenser l’absence de ce cru.

Ensuite, nous passons aux choses concrètes… la visite de l’usine ! Toujours pas de Oompas Loumpas, mais du chocolat qui coule à flot et des machines centenaires… suivez-moi !

« Maman, comment on fait du chocolat ? »

Nous voici dans la partie laboratoire, où sont élaborés tous les produits chocolatés de la marque. Jean-Marc Polisset, le chef chocolatier, a le geste précis et le verbe haut lorsqu’il s’agit de parler de son métier. Ce fondu de chocolat (désolée, je n’ai jamais pu résister à l’appel du jeu de mot foireux, vous le savez), qui s’amuse à réaliser des créations incroyables à ses heures perdues (comme cet oeuf d’un mètre de haut, peint et décoré avec des fleurs en chocolat), pilote la confection des créations imaginées par la fratrie Dolfi avec leur directrice de la communication Marie Rouillard.

Sans conservateurs, mais pas sans humour, les produits sont toujours baptisés avec un nom en forme de clin d’oeil : l’oeuf ou la poule (mi-oeuf, mi-poule, donc), les Chocobats (en hommage aux Croustibats de notre enfance), les Yoeufs… tiennent la vedette pour Pâques cette année.

Dans le laboratoire règne une atmosphère studieuse et concentrée – on est à quelques semaines de Pâques, pas question de relâcher le rythme ! – mais tout le monde nous accueille avec le sourire. Et comme je suis une blogueuse de terrain, chers amis, j’ai mis la main à la pâte, enfin plutôt à la poule, pour confectionner ma propre poulette de Pâques (vous vous doutez bien que je me suis aussi dévouée pour la manger, hein).

Le goût du vrai praliné à l’ancienne

Bon, je dois vous faire une confession : je n’aime pas le praliné (oui je sais, c’est un peu comme dire qu’on n’aime pas la déco scandinave, ça provoque toujours des réactions choquées). Dommage pour moi, car celui de A la Mère de Famille est l’un des plus réputé !

Quand on dit praliné, on pense noisettes (du Piémont ou française, elles n’ont pas du tout le même goût), mais on peut en fait réaliser du praliné à partir de n’importe quelle noix ou fruit sec. Pendant la visite, Steve me parle d’un praliné de graines de courge resté dans les annales, je le met donc au défi d’en refaire juste pour moi (oui je suis assez décomplexée quand il s’agit de réclamer à manger, c’est dans l’ADN des Pandas que voulez-vous).

Les fruits secs sont d’abord torréfiés, avant d’être mélangés au caramel et cuits longuement dans une cuve en cuivre. La pâte obtenue est ensuite laissée à refroidir, puis concassée. Ensuite, direction la salle des machines, où siègent des machines qui ont plus de cinquante ans. Leur particularité ? Des rouleaux en granit, qui permettent de broyer lentement le praliné sans le chauffer, préservant ainsi le goût du produit. Il peut ensuite être dégusté tel quel, ou passé dans une autre machine pour obtenir une pâte encore plus lisse.

 

Ok si après cet article vous n’avez pas faim… je change de métier ;) J’espère que cette visite et ce post vous ont plu, c’était un peu différent de mes posts habituels et un peu long mais j’ai adoré cette visite, j’espère avoir réussi à partager un peu de ma joie enfantine avec vous !

Au-delà du plaisir que j’ai eu à passer la journée à regarder, respirer et manger du chocolat, j’ai été séduite par la démarche de la famille Dolfi, axée sur la qualité et l’humain. A la Mère de Famille aurait pu devenir une énorme franchise, mais les 4 frères et soeurs refusent de transiger sur la qualité et préfèrent au contraire garder un rythme de croissance raisonnable et des prix accessibles. Bien loin de l’atmosphère un peu froide de certains pâtissiers devenus des marques de luxe, les boutiques A la Mère de Famille sont chaleureuses et conviviales, et on a envie d’y entrer !

Il ne me reste plus qu’à vous souhaitez de joyeuses Pâques mes petits Pandas en chocolat, je vous envoie des bisous chocolatés depuis le Perche où nous attendons le lapin de Pâques de pied ferme !

Quoi, comment, où ?

A la Mère de famille, vente en ligne et dans les 11 boutiques de la marque. Tous les produits ne sont pas disponibles en ligne, notamment les poules de Pâques qu’il faudra aller chercher en magasin.

La boutique historique fondée en 1761 est située au 35, rue du faubourg Montmartre, 75009 Paris. Je vous conseille d’y faire un tour rien pour la façade, classée monument historique !

Pour en savoir plus sur A la Mère de Famille, je vous invite à lire l’excellente interview business de la fratrie Dolfi publiée par Café Mode.